Qu'est-ce que échelle de scoville ?

L'échelle de Scoville est une mesure de la "force" ou du piquant des piments, basé sur la concentration de capsaïcine, le composé chimique qui stimule les récepteurs de chaleur dans la bouche des mammifères, y compris les humains. L'échelle a été inventée en 1912 par le pharmacien américain Wilbur Scoville.

Le piquant est mesuré en unités de Scoville (SHU). Initialement, la méthode utilisait un panel de dégustateurs qui diluaient une solution de piment jusqu'à ce que le piquant ne soit plus détectable. Cette méthode subjective, appelée Scoville Organoleptic Test, a depuis été largement remplacée par des méthodes analytiques comme la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), qui mesure directement la concentration de capsaïcinoïdes. Les résultats de l'HPLC sont ensuite convertis en SHU en multipliant la concentration de capsaïcinoïdes (en ppm) par un facteur approximatif de 16.

Voici quelques exemples de valeurs sur l'échelle de Scoville :

• 0 SHU : Poivron
• 100-500 SHU : Piments Poblano ou Anaheim
• 2 500-8 000 SHU : Piment Jalapeño
• 50 000-100 000 SHU : Piment œil d'oiseau
• 100 000-350 000 SHU : Piment Habanero
• 855 000-1 041 427 SHU : Piment Naga Jolokia (Ghost Pepper)
• ~2 200 000 SHU : Carolina Reaper
• 16 000 000 SHU : Capsaïcine pure

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